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法国乡土菜:卡酥莱(法式砂锅豆焖肉)
 

时间:2013-2-7       查看:2853 次      来源:光明日报

 

洁白崭新的桌布让人不忍弄脏,还有各种尺寸形状的酒杯、刀叉摆了一大排让人根本无从下手,再加上个鼻尖冲上,让你花大钱也买不来品位的服务生……如果你厌倦了需要正襟危坐、小心翼翼享用的法式正餐,那么不妨试试既美味又有特色的法国乡土菜。

法餐在世界各地都是昂贵、拘谨、矫情的代名词,可是事实上却并非如此。比如在北京,一周只吃一次烤鸭,估计这种频率也让人无法接受。同理,如果一吃法餐就点鹅肝、蜗牛,一样很腻歪。倘若美食美酒的种类和特色不够丰富的话,那么法兰西怎么可能配得上美食大国的头衔呢?中国有八大菜系,法国美食也和地域有很大的关系。因为地域多,所以选择也多,这样在法国才会有十足的幸福感。

卡酥莱(法语:Cassoulet)就是一道法国的地方名菜。确切地说,它是一道颇具特色的法国西南菜。像中国的夫妻肺片一样,通常著名的美食都会伴生一个有趣的故事,卡酥莱也不例外。据说,卡酥莱的烹饪方法源自英法百年战争时期(1337-1453)。当时法国小城卡斯特尔诺塔利(以下简称“卡城”)由于陷入了英军的重重包围而挤满饥肠辘辘的人们。为了重振士气,拼死一搏,小城里的人们收集了所有可用的食物(主要是肉类和豆类),然后使用一个巨大的炖锅进行烹调。吃了这顿饭后,人们就像吃了菠菜的大力水手一样,变得精神抖擞,继而击退了英军,夺回了小城。

这个极具爱国主义情感的故事经由法国名厨普罗斯贝尔·蒙塔涅的描述后,似乎变得很具可信性。其实,它不过只是一个故事而已,为这道菜平添了谈资。事实上,卡城在百年战争时遭到了重创。1355年10月31日,该城的一部分还被黑太子爱德华的军队一把火烧毁了。并且,我们现在做这道菜所用的豆子是16世纪才由南美传到欧洲的……所以,人们现如今宁愿选择相信这样一个积极的故事,可能只是对于惨痛历史记忆的一种心理报复。

不过,这个故事至少传达了卡酥莱的一个重大特色——非常营养,绝对是个能量补给菜。说它是法国乡土菜绝不过分,因为它本就是法国农村家庭菜谱上的一道大菜。通常农民家庭一大早就把豆子和肉类放到砂锅里炖了,一炖就是一天。法国农民们中午和晚上都吃这一锅,营养和能量保证他们一整天都有力气干活。

卡酥莱这道法国乡土菜还有一点特别的魅力,那就是烹饪它的器具——砂锅。客人点菜后端上桌的就是满满一砂锅香喷喷的豆焖肉,而一般的法餐则都是用一个大盘装一点点的量,虽然精致却未免小气。爱美食的人都知道,烹饪的器具对于一道菜而言是多么重要,比如中国的汽锅鸡。卡酥莱的名字Cassoulet其实就是来源于这个砂锅的名称Cassole。砂锅是一个陶制的器皿,不过用于烹饪卡酥莱的砂锅必须得是在卡城附近叫伊塞尔的一个小城手工打造的。伊塞尔小城从1377年就开始生产这种砂锅了,算到现在已有636年的历史。

虽说卡酥莱是个乡土菜,但实际上它早已“飞黄腾达”。不仅法国卡城诗人奥古斯特·福莱为它而吟唱,连法国总统也为它倾倒。现在,卡酥莱已经成为了法国总统府款待宾客的一道名菜。除了美妙的口感,让卡酥莱“平步青云”的是法国第三共和国的一位总统阿尔芒·法利埃。这位于1906年至1913在位的法国总统可是一个地道的法国西南人,他义不容辞地让这道家乡菜获得了荣耀的地位。而后,卡酥莱这个词也变成了一个政治词汇,现在法语里都把激进的社会主义政治人物叫“激进的卡酥莱”。

由于卡酥莱实在是太有名,所以关于它的传奇有不止一个版本。与卡城相争的法国西南城市还包括图卢兹、卡卡颂等。这些地方都宣称自己是卡酥莱的故乡,每个地方也都有各自烹调卡酥莱的特色。虽然做法稍有不同,但是对这道菜的热爱,法国西南人都是一样的。

不过对于美食而言,再多的趣事也比不上实在的一口。当一个覆着一层金黄面包皮的砂锅摆在你面前的时候,你只想挑开它,然后大吸一口浓郁的香气。经过长时间烹调而炖烂的白豆软绵沙沙,入口即化,夹杂着芬芳的奶酪和肉香……营养丰富,同时又很好消化。

如果你也想在家尝试的话,准备白扁豆150g、培根肉200g、切块猪肉(或羊肉)250g、适量香肠、西红柿100g、切块胡萝卜50g、洋葱1个、蒜(捣碎)两三辨、一勺橄榄油、一把荷兰芹、香味调料(如百里香,丁香)、盐、胡椒及一小块猪油(牛油)。将白扁豆提前用冷水泡一晚上,在砂锅底涂上猪油(牛油),然后放入扁豆,加培根肉,洋葱,丁香,兰芹,蒜,胡萝卜,加盐,胡椒,然后放水盖好使劲炖吧。(李盛明)

 
 
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